Culinaire

Le boudin

Le boudin

Il était classique à l'époque de tuer le cochon en hiver. S'il n'est plus possible d'abattre l'animal à la ferme pour des raisons sanitaires, la tradition des cochonnailles se perpétue dans quelques familles de notre vallée.

Aujourd'hui nous allons chez Sophie et Jean-Marie qui nous dévoilent leur excellente recette du boudin noir.

Pour cette recette, nous aurons donc besoin de 

  • 2 grosses marmites
  • 1 gros entonnoir de 30 à 40mm de diamètre
  • 1 gros cul de poule
  • 1 aiguille de couture
  • 1 bout de ficelle d’environ 1 mètre
  • 1 thermomètre

Les ingrédients pour 7kg de soupe

Les ingrédients pour 7kg de soupe
  • 1 kg de saindoux
  • 2,5kg d’oignons épluchés et émincés
  • 2,5 kg de poireaux nettoyés et émincés
  • 1 litre de lait

Les ingrédients pour le boudin

Les ingrédients pour le boudin
  • 10 litres de sang
  • la soupe
  • 2 litres de crème fraîche entière liquide
  • sel (20g/kg de produit fini)
  • poivre (2g/kg de produit fini)
  • épices « royal boudin » (3g/kg de produit fini)
  • 2 paquets de boyaux

La veille

La veille
  • Préparer la « soupe ».
  • Dans une marmite mettre le saindoux et faire blanchir les oignons, les poireaux. Surtout ne pas assaisonner.
  • Laisser cuire une petite heure, rajouter un litre de lait et mixer le tout.
  • La soupe est prête, laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Le lendemain
  • Dans une grande marmite mettre à chauffer de l'eau à 85° C.
  • Vérifier un à un les boyaux en faisant couler un peu d'eau à l'intérieur pour s'assurer qu'ils ne sont pas percés.
  • Chauffer le sang à 25 °C.
  • Lorsque le sang arrive à température, y incorporer la soupe, la crème fraîche et l'assaisonnement. Dans cette recette il y a 19kg de préparation, il faut donc ajouter 380g de sel, 38g de poivre et 57g d'épices boudin.
  • Mixer le tout pour bien homogénéiser le mélange.

La mise en boyaux

La mise en boyaux
  • Enfiler le boyau sur le goulot de l'entonnoir et faire un nœud à l'extrémité.
  • Verser le sang délicatement dans l'entonnoir, le boyau se remplit progressivement et s'enroule dans le cul de poule. Lorsque le boyau est plein faire un nœud pour terminer.
  • Attacher, sans serrer, une ficelle autour de la spirale de boudin qui servira à plonger et retirer facilement le boudin de l'eau de cuisson.
  • Répéter l'opération pour la préparation restante.

La cuisson

La cuisson
  • Plonger les spirales de boudin 20mn dans l'eau à 85°C.
  • Pendant la cuisson, les déplacer quelques fois dans l'eau pour une cuisson plus régulière et homogène.
  • Pour vérifier la cuisson, piquer le boudin avec l’aiguille, le sang ne doit pas perler du boyau.
  • Sortir délicatement le boudin et le laisser refroidir.

Bon appétit

Bon appétit
  • Le boudin est prêt à être dégusté.

Variante : 1/3 de la préparation a été assaisonné avec du piment d 'Espelette ajouté au pifomètre.

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LA VIDEO

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.