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Les morilles

Les morilles

Il existe de nombreuses variétés de morilles. Elles sont toutes comestibles et dans l’ensemble très goûteuses. Les variétés rencontrées sont : la morille commune, la délicieuse, la conique, la ronde et la morille élevée.

La morille vulgaire et la morille ronde sont les plus fréquentes dans le Champsaur.

La morille commune, encore appelée morille « vulgaire » ou morille « grise » est la plus grande de toutes. Elle présente un chapeau qui ressemble à une éponge, avec des alvéoles limitées par des crêtes épaisses. Ces crêtes émettent des ramifications qui compartimentent les alvéoles porteuses des spores. Le chapeau est solidaire du pied avec lequel il communique par l’intérieur. Le pied est creux, court et trapu et d’aspect bosselé blanchâtre.

Cette espèce apparaît dès le printemps, elle pousse volontiers dans les haies de frênes. Elle pousse facilement dans les terres remuées, les terrains légers et poreux.

Les morilles sont abondantes quand les jacinthes des bois sont en fleur. Elles aiment les terrains frais et humides.

C’est un excellent comestible très parfumé. Les morilles contiennent une substance toxique l’hémolysine qui est détruite par la chaleur, ce qui impose une cuisson prolongée (au moins 15 minutes). La dessication permet le plus souvent la destruction des substances toxiques

La morille « délicieuse » a un pied fin et relativement court, son chapeau est conique et plutôt allongé. Elle pousse préférentiellement en moyenne montagne sous les frênes. C’est la plus gouteuse de toutes les morilles.

La morille « conique » est plus pointue, marron foncé, avec des alvéoles rangées verticalement. Le pied creux est blanchâtre, il est trapu et très large. Elle pousse sous les conifères au début du printemps. Elle est moins appréciée par les gastronomes que la morille grise et la délicieuse. Toutefois, elle reste très parfumée une fois sèche.

La morille « ronde », ou morille « blonde » est très ressemblante mais de couleur plus jaune. Elle est plus tardive que la morille vulgaire. Elle est savoureuse surtout cuisinée avec de la crème.

La morille « élevée » mesure de 4 à 10 centimètres. Elle possède un chapeau creux plus ou moins conique plus long que le pied. Sa couleur est chamois ou brun foncé.

Ces champignons sont cuisinés en poêlée, en velouté, avec des œufs brouillés. Les morilles accompagnent avec bonheur des plats en sauce tels que le ris de veau, le coq au vin, le filet de bœuf.

D’une manière générale, ces champignons sont facilement reconnaissables, mais pas d’excès de confiance : Gare aux morilles !!

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.