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Les treize desserts ou calenos

Les treize desserts ou calenos

En  Provence, la tradition à Noël est de déguster un assortiment de mets très particuliers que l’on sert depuis plusieurs siècles : les treize desserts. Leur origine remonterait à 1683.

À cette époque, on multipliait les mets sucrés sur la table en signe d'abondance.

La tradition calendale veut que l’on déguste un « gros souper » en fait sans viande, composé de sept plats maigres (symbole des 7 plaies du christ, des 7 douleurs de Marie) où l’on consomme principalement du poisson cuit à l’étouffée et des légumes. Le repas terminé, on assiste à la messe de minuit. En rentrant à la maison, il est temps de manger les treize desserts. Si les convives sont affamés on leur sert une petite oie avant les desserts.

Tout commence par la bénédiction d’une bûche d’arbre fruitier pendant son transport vers la cheminée selon la tradition du cacho fio. Le plus ancien choisit la bûche, l’arrose avec du vin cuit, la dépose dans l’âtre puis le caganis y met le feu tandis que l’ancêtre déclame :

“Cacho-fiò, Bouto fiò ! Alègre ! Alègre ! Diéu nous alègre ! Calèndo vèn, tout bèn vèn ! Diéu nous fague la gràci de vèire l’an que vèn, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens !” ce qui veut dire : “Allégresse, allégresse ! Dieu nous réjouit, Avec Noël tout bien vient, que Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient, et, si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.”

Mais quels sont donc ces fameux 13 desserts ?

Même si les treize desserts du « musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais » sont présentés comme la référence en la matière, ce n'est en vérité qu'une liste indicative.

Dans la liste des 13 desserts, il y a quelques piliers incontournables :

La pompe à huile parfumée à la fleur d’oranger (remplacée par la fougasse ou le gibassié selon les régions) qui doit être rompue comme le pain de Jésus.

Les 4 mendiants ou pachichois (ce terme remet en mémoire le fait que les ordres religieux vivaient de l’aumône) : noix et noisettes représentent l’ordre des Augustins, les raisins celui des Dominicains, les amandes celui des Carmes et les figues celui des Franciscains. Ces 4 fruits permettent de faire le nougat du pauvre encore appelé nougat des Capucins.

Les dattes, qui représentent les rois mages. Elles sont aussi le symbole du Christ venu d’Orient.

Le nougat blanc fait de noisettes, pignons de pin et pistaches synonyme du bien. Le nougat noir qui symbolise le mal est fait de miel fondu cuit avec des amandes. Les nougats représentent les pénitents.

On peut rajouter des fruits de saison (oranges signe de richesse, clémentines, pommes, poires, raisins, melon vert), les navettes, la pâte de coing, la pâte d’amande, les calissons d’Aix en Provence, les fruits confits, des pruneaux, des papillotes, de la panade, du nougat rouge parfumé à la rose et à la pistache. Certains proposent du fromage de chèvre dans de l’huile parfumée aux aromates et même du cachat pour d’autres.

Tous ces mets sont servis simultanément mais on sert en premier la pompe à huile. On termine par la mandarine et c’est l’occasion de faire un vœu secret qui sera, on l’espère, réalisé dans l’année.

La table est classiquement recouverte de 3 nappes (3 personnes de la trinité), elle est éclairée par un chandelier muni de 3 bougies (le passé, le présent et l’avenir) tandis que sont posées 3 coupelles de blé à germer, treize pains et une branche de houx. Chaque personne assise autour de la table doit goûter tous les desserts. La dégustation se fait avec du vin cuit ou de la carthagène selon les régions et ce en référence au vin du Christ. Ces desserts doivent rester sur la table à la fin du repas et ce pendant 3 jours. (En fait, on mange ces mets traditionnels entre le 24 et le 26 décembre).

Cette tradition de l’opulence en fin d’année n’est pas que provençale. On la retrouve chez Juifs sépharades, les Grecs d’Egypte, en Catalogne, dans le Languedoc et chez les Arméniens de Marseille (qui fêtent Noël le 6 janvier).

Au début il n’y avait pas de chiffre imposé. Ce n’est que vers 1920 que l’on a décidé le chiffre 13 qui représente Jésus et ses 12 apôtres. Plus précisément c’est en 1925 que le docteur J. Fallen d’Aubagne écrit dans le numéro de Noël du journal la Pignato : « il faut treize desserts, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins »

Durand la période calendale il se passe beaucoup de choses. On retrouve des traditions païennes mélangées à des manifestations chrétiennes.

 On peut dire que cette période autour de Noël est semée d’embûches en chocolat. 

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.