Faune et Flore

Les Cèpes

Les Cèpes

Les cèpes sont des champignons qui font partie de la famille des Boletus (bolets). Dans le dictionnaire de l’académie française (édition 1932) on les définit comme synonymes de « bolets comestibles ».

Il est décrit 4 espèces de « cèpes royaux » : le cèpe de Bordeaux, le cèpe des pins, le cèpe d'été et le cèpe bronzé ou tête noire.

Ils poussent aussi bien dans des forêts de chênes, d'épicéas que dans des taillis.

Pour se développer cette espèce a besoin de beaucoup d'humidité.

 

Comment reconnaitre un cèpe ?

Le cèpe pousse généralement en 6 à 10 jours. Pour être de bonne qualité il faut que le pied soit rattaché solidement au chapeau, que ce dernier soit sans trou et de couleur uniforme. Les cèpes comestibles ont un pied blanchâtre (les vénéneux ont le pied jaune ou rouge) et un chapeau charnu de couleur marron-brun.

Le Cèpe de Bordeaux

Le Cèpe de Bordeaux
Le plus connu est le cèpe de Bordeaux. Il a une tête de couleur marron, « noisette » qui varie en fonction de l’arbre auquel il est « associé ». La texture est ferme. Il n’y a pas de lamelles sous le chapeau mais des tubes qui forment une « mousse ». Le pied est trapu et a la forme d’une massue. La chair a l’odeur et le goût de la noisette. Il est très apprécié des amateurs de champignons qui le ramasse d’Août à Septembre.

Le Cèpe bronzé ou tête noire

Le Cèpe bronzé ou tête noire
Le cèpe bronzé ou tête noire est un champignon méditerranéen qui pousse près des chênes verts. Le chapeau est noir, sa texture très ferme. L’odeur et le goût sont plus forts que celui du cèpe de Bordeaux.

Le Cèpe d'été

Le Cèpe d'été
Le cèpe d’été pousse dans les forêts de feuillus à la fin du printemps et au début de l’été. Ce champignon est très prisé mais il est souvent véreux quand on le ramasse.

Le Cèpe des pins

Le Cèpe des pins
Le cèpe des pins pousse en altitude dans les forêts de conifères et de feuillus. C’est un champignon au chapeau brun rouge.

Comment le ramasser ?

Les puritains le couperont au couteau, les autres l'arracheront. Il semblerait que de couper le champignon à sa base avec un couteau contaminerait le reste du pied ainsi que le mycélium dans la terre.

Pour le cueillir, il vaut mieux le tenir par le pied, le tourner d'un quart de tour et le tirer. Après on nettoie le pied en le pelant et on ne contaminera pas le sol car les pelures laissées en terre ne seront pas en contact avec le mycélium. Avec cette méthode, on est presque sûr de retrouver les cèpes au même endroit d'une année sur l'autre.

 

Comment les cuisiner ?

Ces champignons se mangent frais le plus souvent. On peut les conserver quelques semaines dans l’huile d’olive et un an après dessication (en général au four).

Certains les dégustent crus en salade, mais le plus souvent on les mange cuits en accompagnement de plats à base de viande ou de poisson.

Une fois nettoyés, les couper en tranches un peu épaisses, les faire revenir dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes. C'est un régal !

Le pied et la « mousse » sont à garder pour la réalisation de veloutés.

Retrouvez une galerie photos dédiée aux champignons traités dans nos différents articles en cliquant ici.

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.