Historique

Fromages du Champsaur

Fromages du Champsaur

Les fromages des vallées des Hautes Alpes sont renommés pour leur qualité et leur diversité. Faits avec le lait de vache, de brebis ou de chèvre. On retrouve des pâtes molles, des pâtes cuites et des bleus.

Les plus connus des fromages du Champsaur sont : le saint Laurent ( vache, brebis, chèvre), le tourrond ou touron (vache, chèvre, brebis) le crémeux des écrins (vache), le chèvreton, la tommette de brebis au génépi ou au mélèze, les tommes de montagne (vache et chèvre, vache et brebis), le pic du vieux Chaillol, la bûcher de chèvre, le bleu doux des Alpes ( chèvre, brebis, vache), l’aiguille d’Orcières, la raclette du Champsaur (vache, chèvre, brebis) le taillon et un fromage blanc, le Fritel.

Les vaches des Alpes, entre mai et octobre, broutent une herbe de qualité exceptionnelle avec de nombreuses fleurs d’altitude. La vie au grand air donne un lait parfumé, très crémeux, donnant une saveur particulière aux fromages des Alpes.

Les principaux points de ventes sont les marchés : Chabottes, ST Jean St Nicolas, Ancelle, Pont du fossé, St Bonnet, St Firmin, La chapelle en Valgaudemar.

Carte des marchés cités ci-dessus.

Carte des fromageries citées ci-dessous.

On peut les déguster dans des fromageries : Ebrard, du pré la Combe à Chabottes, Laiterie du col Bayard (Chaudun 3 laits), ferme de Coste Joffre et GAEC de la Tuilerie à St Bonnet, fromagerie du Champsaur à la Fare en Champsaur, GAEC du bois noir à Ancelle, ferme brasserie des Cabrioles à Orcières.

Le fromage est l’aliment le plus ancien fait par l’homme depuis la préhistoire (néolithique). Le problème majeur et récurrent reste la conservation du lait. Transporté dans des bouts d’intestins, notamment l’estomac, le lait (sous l’action des présures de l’estomac) se mit à cailler et se transforma en petit-lait puis en fromage. Les Grecs et les Romains en consommaient beaucoup pour soigner les dysenteries. Au Moyen Âge les Bénédictins développent la fabrication du fromage en France. Les fromages fermiers apparaissent au XIII° siècle. Il y eut une pénurie pendant la révolution puis la fabrique du fromage fut en constante augmentation. Churchill parlant de la France, déclara pendant l’occupation allemande « qu’un pays capable de donner au monde 356 fromages ne peut pas mourir »

La fabrication artisanale dans nos vallées repose sur les mêmes principes que depuis l’antiquité. Les 2 principales étapes sont la coagulation et l’égouttage.

La coagulation se fait par un apport de présure prélevée dans le suc de l’estomac des veaux. La dégradation du lait par les divers constituants de ce suc gastrique conduit à un gel (le caillé) fait de lactosérum et de coagulum. Après égouttage, le coagulum liquide donne le petit lait, le coagulum solide est le fromage.

Parfois on complète ces deux étapes par l’affinage et le salage. L’affinage se fait grâce à la caséine qui va leur donner une texture spécifique à chaque produit. Le salage maintient le goût et l’aspect de la pâte tandis qu’il solidifie la croûte. De plus le sel protège de l’action des microbes et bactéries.

VIDEO

Comment est fabriqué le fromage ? Un documentaire réalisé dans le cadre du kit pédagogique de découverte de la Vacherie.
Une vidéo réalisée par l'association Les Écoacteurs par la ville de Blanquefort

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.