Métiers d'autrefois

Le laitier d'antan

Le laitier d'antan

Tout ce métier était basé sur deux axiomes : traire les vaches tous les jours et, en l’absence de conservateurs, consommer le lait dans les quelques heures qui suivent la traite au petit matin.

Après la traite du soir, le lait est conservé dans des cuves d’eau froide. La production journalière est d’environ 25 litres et dépend de la race et de la nourriture des animaux.

Le conditionnement se fait dans de gros bidons en fer blanc de 20 et 100 litres.  Dans le passé, on stockait et transportait le lait dans un gros bidon en bois appelé « boille ». Le transfert de la ferme vers la maison se fait dans un pot sans bec verseur du nom de berthe recouvert d’un couvercle et possédant une seule anse mobile.

Le lait est vendu sur place à la ferme dans les villages, mais la plus grande partie est livrée. Le transport se fait dans une cane, fût possédant des anses et un chapeau retenu par une chaînettes. Le type de livraison est en fonction de la production. Les petits propriétaires se débrouillent tous seuls pour acheminer et vendre leur lait. Les troupeaux plus importants donnent une quantité si importante qu’il fallait faire appel aux ramasseurs de lait.

Le transport des petites productions est souvent confié aux femmes et se fait dans des landaus, dans des carioles tirées par des ânes ou des chiens. Celles-ci vendent leur lait dans la ville voisine après avoir dressé un étal de fortune. Là, avec une mesure de 25 ou 50 cl elles servent les enfants qui se précipitent pour boire le lait bien chaud.

Le transport des gros volumes se fait grâce aux ramasseurs de lait qui transportent les bidons sur des charrettes tirées par des chevaux. Ils peuvent transporter jusqu’à 50 bidons de 20 litres.  Ils amènent la production de la ou des fermes vers des « laiteries » ou directement à la gare de la SNCF. Souvent ils ramènent des bidons contenant du petit lait plus ou moins suri dont l’odeur est très forte et caractéristique des gens de ce métier. Ce petit lait était distribué aux clients pour le mettre dans des augées.

Les villes qui n’ont pas de fermes proches (ce qui est rare) sont livrées par chemin de fer. Le lait est alors souvent coupé avec de l’eau et de la farine.

A noter que les lois suppriment la libre circulation des bovins dans les agglomérations importantes. Il existait à la fin du XIX° siècle 1000 fermes appelées « vacheries » ou « ménageries » dans la ville de Paris. On y vendait du lait, tous ses dérivés, des légumes et de œufs.

Les laitiers des campagnes vers le milieu du XIX° se regroupent en coopératives et transforment en fromage, beurre, crème le lait invendu.

Dans le passé, surtout dans l’Aubrac, une grande partie du lait de vache était acheminée directement vers des petites maisons appelées « burons » dans lesquelles on faisait le fromage, principalement des tomes. L’affinage pouvait durer 18 mois et les conditions de vie étaient très pénibles. Ces petites structures qui se comptaient par milliers lors de la dernière guerre ont disparu en 2002.

Les chèvres donnent un litre de lait par jour. Ce lait permet la fabrication de fromages réputés délicieux pour la plupart. De plus on lui prête des vertus médicinales multiples sinon efficaces. Ce lait comme celui des ânesses est bon pour les gens âgés, les maladies de l’estomac et les problèmes pulmonaires. Il semblerait que les chèvres ne soient pas contaminées par le bacille de Koch ce qui explique que leur lait était très prisé en période d’endémie de la tuberculose.

Les brebis produisent peu de lait. Celui-ci est riche en lactose, en protéines en minéraux et vitamines. Sa forte teneur en matières grasses explique qu’il est surtout utilisé pour la fabrication des fromages dont le plus connu est le Roquefort. Actuellement il est de plus en plus utilisé pour la fabrication des yaourts.

Le lait de jument est très prisé pour ses vertus médicinales. La jument produit environ 10 litres de lait par jour pour nourrir son poulain pendant 6 mois. Elle mange plus mais produit beaucoup moins qu’une vache ce qui fait que son lait est très cher. Il contient peu de lipides, il est riche en vitamine C et en lactose. Consommé depuis des siècles par les Mongols, cette boisson a des bienfaits sur la peau (notamment le psoriasis) les cheveux, les troubles intestinaux. Il existe par ailleurs de nombreux produits cosmétiques fait à partir de ce lait.

Le lait d’ânesse est connu depuis l’antiquité. Il était utilisé comme substitut au lait de la femme. Cléopâtre prenait des bains de lait d’ânesse pour garder sa peau douce et jeune. La production est de 5 litres par jour et les propriétés se rapprochent de celles du lait de jument. Le père de la médecine, Hippocrate, l’utilisait comme médicament de base pour toutes les maladies de l’époque.

ASPP de Poligny tout droit réservé. CGA A french man in Camargue.